Smoken – Was ist das und wie funktioniert es?

Hier unterscheiden wir grundsätzlich zwischen Grillen, Barbecue und Smoken.

Beim Smoken (85-130 °C) wird das Grillgut in der sogenannten Räucherkammer indirekt gegart.  Wir benötigen dazu heißen Rauch, den wir in der direkt an der dort angebrachten FireBox erzeugen (auch Side-FireBox genannt). Durch den Kamineffekt strömt dieser aus der FireBox in die Räucherkammer und tritt auf der Gegenseite durch den Kamin wieder aus. Durch dieses System wird das Fleisch schonend durch Niedrigtemperatur gegart und geräuchert.

Die Temperaturregelung erfolgt an der Firebox. Hier werden die Luftzufuhrklappen so gestellt, dass man die optimale Gartemperatur für sein Grillgut erreicht und halten kann. Einige Modelle bieten eine zusätzliche Regulierung abzugseitig am Kamin.

Aber bitte alles nicht zu hektisch!

Es kann schon einige Zeit vergehen bis sich eine geänderte Luftzufuhr auf dem Garraumthermometer bemerkbar macht. Hier gilt das Motto „keep it low & slow„. Eilig sollte man es beim Smoken ohnehin nicht haben.

Funktionsprinzip eines Barrel Smoker

Die FireBox kann auf verschiedene Arten befeuert werden.

Entweder man benutzt dazu klassisch das Feuerholz. Aber Achtung auf die richtige Holzauswahl kommt es an. Welche sich dazu eigenen haben wir unter dem Artikel Räucherholz zusammengefasst.
Eine weitere Möglichkeit bietet die Befeuerung über Holzkohle oder Grillbriketts. Hier haben wir den „Vorteil“, eine relativ geschmacksneutrale Hitze zu erzeugen. Das ist eine hervorragende Basis, um mit Räucherchips und Räucherholz zu arbeiten. Eine Auflistung geeigneter Smokerchips findest du auch unter Räucherholz.