Smoken, Räuchern, Grillen? Wann nutze ich welche Methode?

Grillen ist schnöde Essenszubereitung? Nein, überhaupt nicht – es ist die liebste Leidenschaft. Zumindest in Deutschland, wo 95 Prozent der Haushalte einen Grill besitzen, trifft das genau zu. Doch das klassische Grillen bekommt Konkurrenz aus den USA. Das Smoken wird auch hierzulande immer gefragter. Und nicht zu vergessen das Räuchern, welches seine Wiederentdeckung unter den Grillfans feiert.

Grillen, Smoken, Räuchern: Alles dasselbe oder nicht?

Der entscheidende Unterschied zwischen Grillen, Smoken und Räuchern nennt sich indirektes und direktes Grillen. Das sagt jetzt noch nicht viel aus, aber spätestens beim Essen wird der Unterschied deutlich. Denn beim Grillen wird das Essen direkt auf die Wärmequelle bei Temperaturen bis zu 300 C° gelegt und beim Smoken sowie auch beim Räuchern wird das Grillgut durch die Hitze wie in einem Backofen bei Umluft gegart. Der Prozess findet bei niedrigen Temperaturen zwischen 90 und 110 C°. Doch vor allem beim Smoken braucht es Zeit und Geduld. Einige Stunden muss Fleisch im Smoker garen, damit es schön saftig und zart ist. Natürlich geht es mit dem direkten Grill schneller. Würstchen und Co. sind innerhalb von einer halben Stunde oder weniger schon fertig gegart. Geschmacklich gibt es ganz klar ebenfalls Unterschiede. Doch was wirklich besser ist, darf jeder Grillliebhaber selbst entscheiden. Nun aber erst einmal einen kleinen Überblick über die einzelnen Grillarten.

Grillen

smoker-grill-bbq-grillenDie Menschen garen ihre Lebensmittel auf dem Feuer, seit sie es entdeckt haben. Technisch gesehen konnte man schon in der Steinzeit vom Grillen reden. Der Sinn dahinter unterschied sich jedoch gewaltig zu dem heutigen Brutzeln auf dem Feuer. Wirklich Trend wurde das Grillen in Deutschland erst in den 1960ern. Seit dem haben sich die Deutschen zu einer echten Grillnation entwickelt. Grillen bedeutet, das Essen direkt auf die Wärmequelle zu legen. Das bietet den Vorteil, dass Fleisch, Gemüse und Fisch in kürzester Zeit servierbereit sind. Allerdings muss man schon dabei stehen bleiben. Denn bei bis zu 300 C° kann das Grillgut schnell anbrennen. Es sei denn, man besitzt einen Gasgrill. Seit einigen Jahren ist das Brutzeln mit Gas auf dem Vormarsch. Ob es das Gleiche ist, wie bei Holzkohle – darüber gibt es viele Diskussionen.

Smoken

smoker-grill-bbq-smoken-ribsFür Freunde des Smokens gibt es keine bessere Grillmethode. Denn das Smoken ist ein wenig wie Wellness für das Grillgut. Zum einen weil vor allem Fleisch einige Stunden bei niedrigen Temperaturen gegart wird. Dadurch ist das Fleisch weniger gestresst, was wiederrum bedeutet, dass es nicht zäh und trocken wird. Wo man eigentlich schon bei der Geschichte des Smokers gelandet ist. Denn die besondere Garmethode wurde vor allem für billigeres Fleisch entwickelt. Damit ist nicht B-Ware gemeint, sondern einfach Fleischstücke vom Rind und Schwein, die von Natur aus zäh sind. Mit dem Smoken hat man eine Methode ins Leben gerufen, um auch diese Stücke verwerten zu können. Außerdem wird das Essen nicht direkt über dem Feuer gebrutzelt. Das Feuer befindet sich in einer Kammer neben der Garkammer, wo das Grillgut von der Hitze des Feuers im Nebenraum und dem Rauch umschlossen wird. Dort darf es einige Stunden bleiben. Kochexperten schwören darauf, dass ein gutes Steak mindestens 12 Stunden smoken muss. Aber bei kleineren Stücken reichen auch vier bis sechs Stunden Garzeit. Hier geht´s zu unserem Ratgeber „Smoken – Was ist das eigentlich?“ mit Infografik.

Räuchern

smoker-grill-bbq-räuchernAuch das Räuchern ist eine Erfindung unserer Urahnen. Der Zweck hinter der Garmethode ist das Konservieren von Fisch und Fleisch. Das Verfahren des Räucherns ähnelt dem Smoken. Im oberen Bereich des Räucherofens hängen beispielsweise Schinken oder Forelle noch im Rohzustand. Durch die Feuerkammer im Untergeschoss des Ofens steigt Rauch und Wärme nach oben und umschließt das Grillgut. Es gibt zwei Möglichkeiten zu Räuchern: einmal die Kaltmethode und zum anderen das Heißräuchern. Das erste Verfahren wird sehr oft wirklich nur zum Konservieren verwendet, weil es mehrere Tage bis Wochen in Anspruch nimmt. Bei diesem Prozess werden Lebensmittel bei maximal 26 C° geräuchert. Dabei ist Geduld gefragt. Denn so ein guter Schinken kann schon mal bis zu drei Wochen räuchern, bevor er servierbereit ist. Beim Heißräuchern hingegen geht es etwas schneller. In etwa drei Stunden kann schon kleineres Grillgut verzehrt werden.

Die Frage nach dem richtigem Grill – oder doch besser ein Smoker?

Leidenschaftliche Grillfreunde probieren gern Neues aus. Doch da stellt sich die Frage: Wie viele Geräte braucht es eigentlich, wenn man grillen, smoken und hin und wieder räuchern möchte?

Eigentlich benötigt man nur Eins. Denn mit einem Smoker kann man nicht nur sein Grillfleisch smoken, sondern grillen und auch räuchern.

Wobei es mit einem Smoker einfacher ist, heiß zu räuchern. Das Problem am Kalträuchern mit einem Smoker ist es, die niedrige Temperatur zu regeln. Die kalte Variante funktioniert in einer hohen Tonne besser, weil sich die Wärme besser verteilen kann und so die Temperaturen niedrig gehalten werden können. Direktes Grillen geht ebenfalls mit einem Smoker. Natürlich entscheidet Ausstattung und Extras über den Funktionsumfang der amerikanischen Grills.

Die Wahl des Brennmaterials – eine Sache des Geschmacks

Ist die Frage nach dem richtigen Grill geklärt, kommt auch schon die nächste Frage auf. Welches Brennmaterial soll man fürs Grillen benutzen? Holzkohle ist dabei das gängigste Brennmaterial zum Brutzeln. Immerhin besitzen laut einer Untersuchung namens „Trend Evaluation – Consumer Insights Grillen 2015″ etwa 67 Prozent der Befragten einen Holzkohlegrill. Die Studie zeigt aber auch, dass Gasgrills langsam aber sicher zu einem Trend werden. Beim Smoken hingegen kommt in der Regel nur echtes Holz in Betracht. Dabei darf es auch etwas Besonderes sein. Kirsche, Walnuss und Buche versprechen ein feines Raucharoma. Eine genauere Beschreibung findest du in unserem Räucherholz-Ratgeber.

Zubehör: Was man alles noch zum Grillen braucht

Neben Grill, Brennmaterial und Grillgut braucht es einige Hilfsmittel. Nicht alles was der Markt bietet, ist wirklich notwendig. Unverzichtbar sollten Grillbesteck und ein Thermometer sein. Bei der Materialauswahl ist es sinnvoll, den Preis außer Acht zu lassen. Denn Grillzubehör muss einiges aushalten. Deshalb ist Edelstahl immer eine gute Wahl.

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