Smoken? So bekommst du den richtigen Rauchgeschmack!

Der Smoker – sein Rauch bringt den Geschmack

Schon im 18. Jahrhundert etablierte sich das Smoken in Amerika. Einkommensschwache Familien und Sklaven bereiteten Fleisch über einer beheizten Erdgrube bei niedrigen Temperaturen zu. Das Beheizen der Erdgruben erwies sich jedoch als sehr umständlich, sodass im Laufe der Zeit Smoker aus Eisen und Stahl entwickelt wurden. Der Barrel-Smoker und der Ugly-Drum-Smoker waren die ersten Modelle der Kategorie Smoker. Neu hinzu gekommen ist der Water-Smoker. Heute ist der Smoker ein besonderes Highlight beim Grillen dar. Ob beim Grillabend mit der Familie oder zur Gartenparty mit Freunden gehört der Smoker bei vielen Liebhabern von gegrilltem Fleisch dazu. Seinen unvergleichbaren Geschmack erhält das Grillgut durch den Rauch der Holzkohle, spezieller Holzchips oder Holzspäne. Mit dem Smoker wird Grillen zu einem besonderen Geschmackserlebnis. 

Smoker – der Aufbau

Der Smoker unterscheidet sich im Aufbau und in der Funktionsweise grundlegend von den herkömmlichen Holzkohlegrills. Er verfügt über eine Feuerstätte, der Side Fire Box sowie einer Regulierklappe, um die Luftzufuhr regeln zu können. Die Garkammer, in die das Grillgut gelegt wird, ist mit einem Thermometer zur Temperaturüberwachung versehen. Auch ein Schornstein bzw. Rauchabzug, der regulierbar ist, ist an der Garkammer angebracht. Des Weiteren können je nach Modell auch ein Räucherturm und Ablageflächen integriert sein. Um den Smoker flexibel einsetzen zu können, ist er meist mit Rädern zum Bewegen ausgestattet.

Smoker – Funktionsweise

Bevor mit dem Smoker gegrillt werden kann, muss er vorgeheizt werden. Dazu wird die Side Fire Box mit nicht zu viel Holz bestückt und dieses angefacht. Mit weniger Scheiten geht das Einbrennen schneller. Erst dann kann man trockenes Holz nachlegen. Die Hitze wird über eine Verbindung in die Garkammer geleitet und damit der Rauch. Dieser aromatisiert dann das Fleisch während des Garens. Wenn das Thermometer 110 bis 130 Grad Celsius anzeigt, kann das Grillgut in die Garkammer gelegt werden. Da das Fleisch im Smoker mit indirekter Hitze langsamer gegart wird, als auf dem normalen Holzkohlegrill, muss man ausreichend Zeit einplanen. Durch Luftzufuhr und die Auswahl des Holzes kann man die Regulierung der Rauchentwicklung in der Feuerkammer beeinflussen. Ist die Belüftungsklappe der Side Fire Box und die Abdeckung der Garkammer geschlossen, erhält das Grillgut einen intensiven Rauchgeschmack. Sind beide leicht geöffnet, so schmeckt das Fleisch deutlich nach Rauch. Öffnet man Feuerkammer und Abdeckhaube weit, so ist das Resultat ein sehr milder Rauchgeschmack.

Smoker – welche Holzarten sind richtig?

Beim Smoking ist die Wahl des richtigen Holzes für den rauchigen Geschmack des Grillgutes entscheidend. Durch die diversen Holzarten verändern sich die Feuereigenschaften. Besonders beliebt ist Holz der Buche, Erle, Wallnuss, Eiche, Birke, Wacholder und Hickory. Aber auch Holz der Zeder, Birne, Pflaume, Apfel, Mahagoni und Mesquite werden sehr gern genommen. Neben Holzkohle können auch Holzchips, Chunks, Mehle oder Späne zum Räuchern verwendet werden. Wichtig ist, dass das Holz für den Smoker trocken und chemisch unbehandelt ist, um gesundheitlichen Problemen vorzubeugen. Da die Rinde der Eiche Gerbsäure enthält, die schädlich für die Gesundheit ist, wenn sie verbrannt wird, sollte man Eichenholz ohne Rinde benutzen. Nicht geeignet für das Smoken sind aufgrund ihrer weichen Konsistenz und ihrer starken Rußbildung Nadelhölzer, wie Kiefern und Fichten.

Geeignete Holzarten zum Smoken und Räuchern

Hartholz:

  • Buche: für das Räuchern aller Fleisch- und Fischsorten geeignet, mit einem ausgewogenen rauchigen Aroma;
  • Eiche und Walnuss: für rotes Fleisch (Rind, Lamm, Kalb), Schwein und Fisch, sehr schweres Raucharoma;
  • Esche: rotes Fleisch (Rind, Schwein, Schaf, Kalb, Lamm), Aroma sehr leicht;
  • Hickory: alle Fleischsorten, scharfes und schinkenähnliches rauchiges Aroma;
  • Flieder: Lamm und Meerestiere, blumig und sehr leichtes Aroma.

Fruchtholz:

  • Kirsche: alle Fleischsorten, Aroma ist fruchtig, leicht süß und rauchig;
  • Apfel: Geflügel, Schwein, Rind, Schinken, fruchtiges und dichtes Raucharoma;
  • Pflaume: alle Fleischsorten, süß und mild;
  • Birne: Schwein und Geflügel; holziges und süßes Raucharoma;
  • Weinreben: alle Fleischsorten, Aroma sehr fruchtig.

Weichholz:

  • Birke: Schwein und Geflügel, leicht süßes und mildes Aroma;
  • Pappel: alle Fleischsorten, nussartiges süßes Aroma;
  • Erle: für helles Fleisch, wie Kaninchen, Geflügel, dezent rauchig mit einem Hauch süß.

Nicht zu verwendende Hölzer beim Smoken

Da frisches Holz aufgrund vorhandener Zellflüssigkeiten eine sehr starke Qualmentwicklung aufweist und sehr schlecht verbrennt, ist es für das Smoken nicht geeignet. Es sollte mindestens zwei Jahre lagern und trocknen, bevor es eingesetzt werden kann.

Auch fauliges und muffiges Holz sollte nicht verwendet werden. Es weist ebenso wie morsches Holz einen fauligen Geruch auf.

Ölhaltige Holzarten, wie Zeder, Thuja und Eukalyptus eignen sich ebenfalls nicht für das Smoken. Die enthaltenen ätherischen Öle können zu gesundheitlichen Problemen führen, da sie bei der Erhitzung reagieren.

Wegen ihres hohen Harzanteiles sind auch Hölzer wie Eibe, Tanne, Fichte, Kiefer und Lärche nicht zu verwenden. Die Harze erzeugen beim Smoken bittere Aromen und die Brenndauer ist auch recht gering.

Wie erhält man einen würzigen bzw. milden Rauchgeschmack des Grillgutes?

Grundvoraussetzung für den gewünschten Rauchgeschmack sind vollkommen trockene, gesunde und aromatische Hölzer. Sind sie harzig, pilzig oder mit Chemikalien oder Lacken behandelt, kann es zu gesundheitlichen Schäden führen.

Nachdem das gewünschte Holz in der Feuerkammer entzündet wurde und die Temperatur zwischen 110 und 130 Grad Celsius liegt, kann das Grillgut in die Garkammer gelegt werden. Diese kann mit Hilfe von Regulierklappen konstant gehalten werden.

Wenn ein intensiver Rauchgeschmack gewünscht wird, sind die Klappen am Kamin und auch an der Feuerbox zu schließen, bei weniger Rauchgeschmack macht man sie mehr oder weniger weit auf.

Aber auch die einzelnen Holzarten beeinflussen den Geschmack vom Fleisch oder Fisch in der Garkammer. Wenn man ein mildes Raucharoma wünscht, dann sind Fruchthölzer, wie beispielsweise Kirsche, am besten geeignet. Liebt man den herzhaften und intensiveren Rauchgeschmack, dann sollte man auf Wallnussholz zurückgreifen. Jede Holzart führt zu einem anderen Aroma. Deshalb wird angeraten, mit verschiedenen Hölzern zu experimentieren, bis man den persönlichen Favoriten gefunden hat.

Auch bei Benutzung von Kohle besteht die Möglichkeit des Erhaltens von ein wenig „Holzwürze“. Dazu wirft man zu Beginn des Grillens und kurz vor der Fleischentnahme wenige „Smoking Chips“ (aromatisierte Holzspäne) ein. So erhält das Grillgut ein wenig „Rauchwürze“.

Zu beachten ist beim Smoking auch, dass jede Art von Grillgut den Rauchgeschmack nicht gleich gut aufnimmt. Somit hängt die Intensität des Geschmacks auch vom Grillgut selbst ab. Sehr gut nehmen Braten, Hamburger oder Spareribs den Holzgeschmack auf. Hähnchen am Stück, Wurst oder Brot tun dies weniger gut.

Fazit

Der Grill Smoker erfreut sich immer mehr großer Beliebtheit. Mit dem einzigartigen Rauchgeschmack des Grillgutes, aber auch durch seine besonders schonende Zubereitung überzeugt das Smoken immer mehr Grillfreunde. Um den typischen Rauchgeschmack jedoch zu erlangen, sind bestimmte Hölzer erforderlich. Mit einem charakteristischen Geschmack dieser Naturprodukte ermöglicht der Smoker ein unvergleichbares Grillerlebnis. Durch diese Aspekte setzt sich der Smoker von den anderen üblichen Grills ab.

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